Éclair Au Caramel Salé Et Crème Pâtissière Au Café

Chauffez le lait, l'eau, le beurre, le sel et le sucre jusqu'à ce que le beurre fonde.

Incorporez la farine en une seule fois et mélangez vigoureusement jusqu'à ce que la pâte ne soit plus grasse et se détache des parois de la casserole.

Sortez la pâte chaude de la casserole et transférez-la dans le bol du robot.

Faites tourner avec le crochet à pâte à 3/4 de la vitesse. Laissez tourner quelques instants.

Ajoutez les œufs un à un. N'ajoutez le suivant que lorsque le précédent est complètement intégré.

Une fois tous les œufs incorporés, versez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille de 0,5 cm.

Préchauffez le four à 160°C.

Recouvrez une plaque de cuisson avec une feuille de cuisson et formez des bandes égales sur celle-ci.

Laissez suffisamment d'espace, car la pâte doublera de volume.

Cuisez les éclairs à 160°C pendant environ 30 à 40 minutes, selon leur taille.

Laissez refroidir et faites trois petits trous sur le dessous des éclairs.

Portez la crème à ébullition.

Préparez un caramel à sec avec le sucre et le glucose dans une casserole suffisamment grande.

Une fois que le caramel a une couleur uniforme, ajoutez la crème chaude petit à petit.

Continuez de remuer constamment et ajoutez le beurre salé.

Cuisez la caramel jusqu'à 106°C.

Laissez refroidir aussi rapidement que possible.

Conservez dans une poche à douille une fois refroidi.

Mélangez les 15 g de sucre avec la crème, les jaunes d'œufs et la poudre à pudding à l'aide d'un fouet.

Portez à ébullition le mélange lait/expresso (L’OR Splendente) avec les 110 g de sucre.

Versez un peu de lait bouillant sur le mélange de crème froid et remuez.

Reversez le tout dans le lait chaud et continuez de fouetter jusqu'à ce que la crème devienne épaisse.

Videz immédiatement dans un bol froid et couvrez la crème avec un film plastique au contact.

Laissez refroidir au réfrigérateur.

Une fois refroidie, fouettez pour homogénéiser.

Versez la crème pâtissière dans une poche à douille.

Chauffez le sucre fondant au bain-marie jusqu'à 35-37°C. Le fondant doit être suffisamment liquide et former un fil qui se dissipe en quelques secondes.

Ajoutez le chocolat et mélangez pour obtenir un glaçage fluide. Chauffez à environ 37°C.

Plongez le dessus des éclairs garnis de café dans le glaçage.

Retirez-les et lissez avec un doigt pour enlever l'excédent de glaçage.

Nettoyez les bords du glaçage avec un doigt pour le rendre net.